浅论植物蛋白饮料的营养价值及发展前景

                                                                  程鹏

                                     （军事经济学院襄阳士官学校，湖北襄阳 441118）

摘要：植物蛋白饮料富含优质蛋白质、亚油酸、亚麻酸、磷脂，含有较少的饱和脂肪和胆固醇，被誉为“绿色牛奶”。本文从蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等几个方面分析了植物蛋白饮料的营养价值和生理功效；以豆奶为例介绍了植物蛋白饮料的一般加工工艺；最后综述植物蛋白饮料的发展前景。

关键词：植物蛋白饮料；豆奶；营养价值；加工工艺；前景

植物蛋白饮料是指以植物核果类及油料植物种籽为原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等)，经加工、调配后，再经高压灭菌或无菌包装制得的以植物蛋白为主体的乳状饮料[1]。植物蛋白饮料含有较少的胆固醇、适量的不饱和脂肪酸、丰富的蛋白质和氨基酸，营养成分较全、风味优良、销售饮用方便，深受消费者的欢迎，已经成为现代化饮料工业中的一支独秀。

1 植物蛋白饮料的营养价值

植物蛋白饮料的主要原料为植物核果类及油料植物的种籽。这些籽仁含有大量蛋白质、维生素、矿物质等，同时具有低脂肪、无胆固醇等特点，营养全面均衡、口感良好，具有天然植物的营养保健功能。

1.1 蛋白质含量高

植物蛋白是相对于动物蛋白而言的。不同种类的蛋白质其营养价值有所区别，而决定蛋白质营养价值的主要因素是蛋白质中所含有的必需氨基酸的种类、含量及质量。植物蛋白主要来源于谷类、豆类、坚果类等。作为植物蛋白饮料原料的大豆、花生、核桃等豆类、坚果类食物，其蛋白质含量较高。例如，大豆蛋白质含量高达45%左右，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100[2][3]。

1.2 脂肪质量优

提供动物蛋白的动物类食物中，大多含有大量的饱和脂肪酸；而提供植物蛋白的植物类食物，含有大量亚油酸和亚麻酸，但却不含胆固醇、饱和脂肪，长期食用，不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还能有助溶解已沉降的胆固醇，因此，患有动脉硬化、高血脂、脂肪肝、糖尿病等疾病的人，食用更多的植物蛋白食品，对健康更有益。

1.3 不含乳糖、多粗纤维

对于亚洲人，大多体内不含乳糖酶，饮用牛奶（牛奶中含有乳糖）时会产生“乳糖不耐症”等过敏问题，而植物蛋白饮料不含乳糖，不会产生“乳糖不耐症”等问题，更利于人体消化吸收。植物蛋白饮料含有较多的粗纤维，能防止血液中钠离子的升高，有助于防止高血压；能促进胃肠蠕动，吸附某些化学物质，具有防止消化道癌及其他癌症的功效。

1.4 维生素与矿物质含量丰富

植物蛋白饮料富含维生素B1、B2、烟酸和维生素E等多种维生素，尤其是含有较多的维生素E，可防止不饱和脂肪氧化、去除过剩的胆固醇、防止血管硬化、减少褐斑，并且有预防老年病发生的作用。植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，属于碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽和谷物等酸性食品的不良作用。

2 植物蛋白饮料的加工工艺

植物蛋白饮料的加工，主要依据各种核果类籽仁及油料植物的蛋白质营养价值与功能特性所定。由于植物蛋白饮料不同于一般的酸性饮料，具有自身的特点，在生产中容易出现分层、变质等问题，因此其生产加工相对来说比较复杂。然而，植物籽仁细胞均由原生质体和外围的细胞壁组成，基本结构相似，在加工方法上又存在着共性。本文仅以豆奶为例，介绍植物蛋白饮料的加工工艺。

2.1 工艺流程[4]

原料挑选→浸泡→灭酶→去皮→磨浆→浆渣分离→调配→均质→灭菌→罐装→成品

2.2 操作要点

（1）原料挑选：植物蛋白原料的质量直接影响饮料的品质。与陈大豆相比，新大豆制得的产品，蛋白质含量高、色泽白、口味好，所以应选色泽光亮、籽粒饱满、无虫害、无霉变的新大豆，清除虫害豆、霉烂变质豆、未成熟的青豆及秸秆等杂质，消除原料质量对成品品质的不良影响[5]。

（2）浸泡：将挑选后的大豆浸泡，使其充分吸水膨胀、软化细胞结构。通过浸泡，可以降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加得率。浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。浸泡过程中要随水温进行适当地控制，适时搅拌、换水2-3次。浸泡时间：夏季浸泡4-5小时，春、秋季浸泡8-10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程实用温水来控制浸泡时间。浸泡效果：大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲，大豆扭成两瓣，豆瓣内表面基本呈平面，略有塌陷，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

（3）灭酶：大豆中含有脂肪氧化酶，大豆的细胞壁破碎后，在有水分的条件下，脂肪氧化酶可以与脂类底物反应，发生氧化降解，产生豆腥味。因此，需将引起豆腥味和涩味的脂肪氧化酶钝化，以减少产品的不良气味和口味。将浸泡后的大豆放入煮沸的0.5%NaHCO3溶液中热汤6分钟，捞出后用自来水冲洗冷却并沥干水分。

（4）去皮：大豆种皮含有用成分少，质量差，还含有皂苷等成分，对产品的状态和稳定性造成影响，所以尽量去掉种皮。豆子通过机械磨擦后，用水漂去种皮。

（5）磨浆：磨浆工序的要求是磨的要细。可以采用粗细两次磨浆的方法，经磨浆机粗磨后再经胶体磨细磨，这样有利于提高蛋白质的回收率。所得浆液采用4层100目的筛网过滤，将原料中较大颗粒去掉，保证口感的细腻度。

（6）浆渣分离：用浆渣分离机进行浆渣分离，第一次80目，第二次200目，采用热浆分离，可降低浆体粘度，有助于分离及保证蛋白质的回收率。

（7）调配：调配在豆奶制品的口感风味、营养品质及稳定性上都发挥着重要作用。调制的内容：强化营养，如补充蛋氨酸、钙等；添加甜味剂，如白砂糖；添加稳定剂，如PGA；添加乳化剂，如单甘酯。

（8）均质：为使蛋白饮料中的大颗粒细微化，防止豆奶产品发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质颗粒聚沉等现象，改善豆奶口感，保持产品的稳定性，需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定体系。调配好的料液经均质机进行乳化均质可以提高饮料的口感和稳定性，形成均一的分散液。均质温度70～75℃，压力18～20MPa。

（9）灭菌：豆奶富含蛋白质、脂肪和糖，是细菌的良好培养基，很容易变质，因此调制后的豆奶需进行超高温瞬时灭菌（UHT），工艺条件为137℃4秒。

（10）罐装：根据不同的包装设备和包装大小，采用无菌灌注包装系统进行无菌包装。然后将成品码垛入库，取样检验有关的理化和卫生指标是否合格。

　　3 植物蛋白饮料发展前景

进入21世纪，随着人们消费水平的提升和保健意识的增强，消费者对饮料的选择越来越理性化。除了口感上的要求，营养、保健、安全、卫生、绿色天然成为人们饮料消费的重要指标。而人们对“营养保健”的理性，也不仅仅局限于对某一类营养元素的补充上，如过去流行过的饮料中，喝碳酸饮料可获得碳水化合物；矿泉水着重补充人体的矿物质；茶饮料着重于保健功能；果汁则补充人体对VC的需求。当前，消费者更倾向于选择像牛奶饮品一样的，营养全面均衡，口感良好，同时又具有天然植物保健功能的植物蛋白饮料。

近几年来，在我国的饮料市场上，植物蛋白饮料已开始崭露头角，发展迅速。目前，我国的植物蛋白饮料每年以30%的速度增长。在不少城市，豆奶已成为鲜牛奶的有效补充品。植物蛋白饮料营养丰富，成分组成合理，其特殊的色、香、味均适合我国广大消费者的口味，是一种物美价廉的健康营养型饮料。而且在原料方面，我国的资源相当丰富，随着对植物蛋白饮料营养功能特性越来越深入的研究，植物蛋白饮料将具有更为广阔的发展前景。

参考文献

[1]曾友明，丁泉水.植物蛋白饮料的现状、前景及创新思路.中国食品添加剂.2011，z1：167.

[2] 崔洪斌.大豆生物活性物质的开发与应用 [M].北京：中国轻工业出版社，2001,241～263.

[3] 刘桂君，等. 未来我们喝什么——中国饮料未来发展趋势.饮料工业.2004.5：1～7.

[4]程维蓉.杏仁豆奶植物蛋白饮料的加工工艺.试验报告与理论研究.2008.1:16～18.

[5]辛建刚，芮汉明. 富碘黑大豆植物蛋白饮料的生产工艺.食品与发酵工业.2005.31:12.

[6]雯竹.营养健康的植物蛋白饮料.饮料.中国食品工业.2002.5：44.